Proses Pembuatan Tepung Kelapa

Praktikum ketiga dalam Apliaksi Teknologi Hasil Nabati adalah Pembuatan Tepung Kelapa. Praktikum pembuatan Tepung Kelapa tujuannya adalah untuk mengetahui proses pembuatan tepung kelapa dan mengetahui standar mutu tepung kelapa. Praktikum pembuatan tepung kelapa menggunakan alat yaitu Pengaduk, baskom, Grinder, kompor, Wajan, dandang, dan parutan kelapa. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu daging buah kelapa dan air mendidih. Prosedur Praktikum dapat dilihat di diagram alir yang ada di samping.

Hasil organoleptik yang didapatkan dari praktikum pembuatan tepung kelapa yaitu pada perlakuan A1 dari segi rasa dan aroma disukai panelis, warnanya sangat disukai dan tekstur agak disukai. Perlakuan A2 rasanya agak disukai, warna, aroma dan tekstur disukai oleh panelis. Perlakuan A3 rasanya disukaa,warna dan aroma agak disukai dan teksturnya tidak disukai oleh panelis.

Pembahasan yang didapatkan dari hasil ujiorganoleptik pembuatan tepung kelapa adalah Uji Organoleptik.

Uji Organoleptik

Hasil ujiorganoleptik terhadap warna tepung kelapa pada perlakuan A1 sangat disukai, A2 disukai dan A3 agak disukai warna yang dimiliki pada tepung yaitu warna kecoklatan hal ini disebabkan karena terjadinya karamelisasi pada saat penyangraian sehingga terjadi perubahan warna menjadi coklat. Hal ini sesuai pendapat Suraiya (2005), bahwa terjadinya perubahan warna pada tepung karena adanya reaksi karamelisasi pada saat penyangraian

Hasil ujiorganoleptik terhadap aroma tepung kelapa pada perlakuan A1 dan A2 disukai dan A3 agak disukai. Aroma yang hasilkan tepung yaitu khas kelapa karena pengaruh dari proses penyangraian sehingga aroma kelapa keluar  selain itu menggunakan bahan dasar kelapa sehingga aromanya khas kelapa. Hal ini disesuai pendapat Winarto (2008), bahwa selama penyangraian akan menimbulkan aroma kha tepung kelapa

Hasil ujiorganoleptik terhadap rasa tepung kelapa pada perlakuan A1 dan A3 disukai yang memliki khas tepung dan perlakuan A2 agak disukai Rasa yang disukai tepung kelapa menggunakan kelapa tua dimana kelapa tua mempunyai cita rasa yang baik dan rendamen yang tinggi selain itu terdapat kandungan lemak pada tepung. Hal ini sesuai pendapat Winarto (2008), bahwa untuk mendapatkan tepung kelapa yang baik harus mempunyai rendamen tinggi dan cita rasa yang baik maka kelapanya harus yang tua.

Hasil ujiorganoleptik terhadap tekstur  tepung kelapa pada perlakuan A1 dan A3 agak  disukai dan perlakuan A2 disukai. Tekstur pada tepung kelapa menggumpal karena masih terdapatnya kandungan minyak dan air sehingga menjadi kental dan tepung saling melekat. Hal ini sesuai pendapat  Barlina (2000), bahwa kadar air tinggi akan membentuk larutan yang menyebabkan tepung menggumpal.

Aspek Pengolahan

          Proses pembuatan tepung kelapa dipengaruhi bebrapa aspek yaitu blanching dan pengeringan. Blanching bertujuan untk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah pertumbuhan mikriba. blanching yang digunakan adalah uap air dan air mendidih, perbedaan blanching uap air dan air mendidih terdapat pada lebih banyak kandungan air yang terdapat pad air menddih sehingga membuat tekturs akan menggumpal. Hal ini sesuai pendapat Winarto (2008), bahwa pembuatan tepung kelapa menggunakan proses blancing dengan perlakuan uap air dan air mendidih. Sedangkan pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada tepung. Pengeringan menggunakan proses penyangraian dimana penyangraian membentuk aroma dan rasa khas kelapa, selain itu menyebabkan reaksi browning sehingga tepung berwarna coklat. Hal ini sesuai pendapat Winarto(2008), bahwa proses pengeringan tepung kelapa menggunakan proses penyangraian yang dapat menimbulkan, aroma,rasa dan warna coklat.

Syarat Mutu

        Syarat Mutu pada tepung kelapa harus menggunakan kelepa tua karena kelapa tua memiliki cita rasa yang baik, kandungan airnya sedikit selain itu daging kelapa warnanya putih bersih sehingga menghasilkan tepung yang baik. Hal ini sesuai pendapat Suraiya (2005), bahwa tepung kelapa yang baik menggunakan kelapa tua dan dagingnya putih bersih.

Kesimpulan yang didapatkan dalam Praktikum pembuatan tepung Kelapa adalah :

1. Tepung kelapa yang paling banyak disukai adalah tepung kelapa dengan perlakuan A2 karena aroma yang khas, warna coklat dan teksturnya lembut. Sedangkan tepung kelapa yang kurang disukai adalah perlakuan A3 karena teksturnya menggumpal.
2. Pengolahan pembuatan kelapa ada bebrapa aspek yang perlu diperhatikan yaitu blanching dan pengeringan.
3. Untuk membuat tepung kelapa yang baik adalah harus menggunakan kelapa yang tua dan dagingnya berwarna putih.